Mangiato caldo, avvolto in un foglio di carta, il panzerotto Pugliese fa parte di quei piatti tipici a base di impasto lievitato e fritto, la “pasta cresciuta”, diffusi un po’ in tutte le regioni del centro e del sud.
Per la sua semplicità e gustosità è diventato uno dei simboli dello street food pugliese nel mondo.
L’impasto del panzerotto, o calzone fritto, è simile a quello della classica pizza, con acqua, farina, poco lievito, sale e olio.
Un disco di pasta viene farcito con vari ingredienti, principalmente pomodoro e mozzarella, richiuso a a forma a mezzaluna e fritto in olio di semi caldo, anche se è molto diffusa una variante cotta al forno.
Ogni variante locale ha il suo nome e la sua ricetta: per esempio, Napoli, dove queste mezzelune ripiene sono particolarmente popolari, sono chiamate “pizze fritte” e contengono spesso un ripieno di ciccioli e della ricotta. Nel capologuogo campano vengono chiamati “panzerotti” le crocchette di patate, generando non pochi simpatici equivoci tra i turisti pugliesi in campania o i turisti campani in Puglia.
In Salento e in Calabria meridinale è più conosciuto come il nome di Calzone fritto, in contrapposizione con il calzone al forno, diffusissimo anche a Napoli.
In Sicilia, in provincia di Catania, è diffusa “la pizza fritta siciliana”, un calzone fritto che nella versione classica è farcito con formaggio e acciughe salate.
In Abruzzo e Molise si chiamano “pizzonte” e sono spesso farcite con salame e latticini tipici, mentre nel Lazio sono spesso condite con affettati come prosciutto o lonza.
La storia del Panzerotto Pugliese
Anche se le origini di questo piatto sono sconosciute, possiamo dire che il panzerotto nasce dalla tradizione culinaria pugliese più povera, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte delle piccole mezzelune con ripieno di formaggio e pomodori.
L’idea di friggere la pasta è certamente molto più antica, dato che le zeppole (o pettole), piccoli pezzi di pasta fritta, sono presenti nelle tradizioni culinarie meridionali, con molte variazioni.
Documenti relativi a questo particolare alimento si trovano già nel primo libro di Ippolito Cavalcanti, che nel 1847 si riferiva ad esso come “‘a zeppulella”. In questo libro, veniva riempita con pesce azzurro marinato.
Molto diffuse anche le varianti dolci, sempre a base di pasta fritta come appunto le pettole, e i calzoncelli di pastafrolla ripieni di marmellata che fanno parte dei dolci tipici natalizi del Gargano.
Come preaparare i Panzerotti
Ingredienti del Panzerotto:
500 g di farina
250 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di olio evo
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 bustina di lievito di birra secco
Olio per friggere
Salsa di pomodoro
Mozzarella a cubetti
Preparazione del Panzerotto:
In una ciotola, mescola la farina, l’acqua, lo zucchero, l’olio Evo, il sale e il lievito di birra. Impasta fino a ottenere un composto liscio e morbido.
Dividi l’impasto in piccole palline, coprile con un canovaccio e dopo circa un’ora e mezza, quando saranno raddoppiate di volume, stendile in disco sottili con il mattarello.
Metti al centro di ogni disco un po’ di pomodoro, la mozzarella e un pizzico di sale. Piega il disco a metà, sigillando bene i bordi.
In una padella, scalda l’olio e friggi i panzerotti fino a quando non saranno dorati.
Togli i panzerotti dall’olio e lascia raffreddare su un piatto coperto con carta assorbente.
Servi caldi e gusta!
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