Il Panzerotto Pugliese

Mangiato caldo, avvolto in un foglio di carta, il panzerotto Pugliese fa parte di quei piatti tipici a base di impasto lievitato e fritto, la “pasta cresciuta”, diffusi un po’ in tutte le regioni del centro e del sud.
Per la sua semplicità e gustosità è diventato uno dei simboli dello street food pugliese nel mondo.


L’impasto del panzerotto è simile a quello della classica pizza, con acqua, farina, poco lievito, sale e olio.
Un disco di pasta viene farcito con vari ingredienti, principalmente pomodoro e mozzarella, richiuso a a forma a mezzaluna e fritto in olio di semi caldo, anche se è molto diffusa una variante cotta al forno.

Ogni variante locale ha il suo nome e la sua ricetta: per esempio, Napoli, dove queste mezzelune ripiene sono particolarmente popolari, sono chiamate “pizze fritte” contengono spesso un ripieno di ciccioli e della ricotta. Nel capologuogo campano vengono chiamati “panzorotti” le crocchette di patate.
In Sicilia, in provincia di Catania, è diffusa la pizza fritta (comunemente chiamata siciliana), un calzone fritto che nella versione classica è farcito con formaggio e acciughe salate.

In Abruzzo e Molise si chiamano “pizzonte” e sono spesso farcite con salame e latticini tipici, mentre nel Lazio sono spesso condite con affettati come prosciutto o lonza.

La storia del Panzerotto

Anche se le origini di questo piatto sono sconosciute, possiamo dire che il panzerotto nasce dalla tradizione culinaria pugliese più povera, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte delle piccole mezzelune con ripieno di formaggio e pomodori.
L’idea di friggere la pasta è certamente molto più antica, dato che le zeppole (o pettole), piccoli pezzi di pasta fritta, sono presenti nelle tradizioni culinarie meridionali, con molte variazioni.

Documenti relativi a questo particolare alimento si trovano già nel primo libro di Ippolito Cavalcanti, che nel 1847 si riferiva ad esso come “‘a zeppulella”. In questo libro, veniva riempita con pesce azzurro marinato.


Molto diffuse anche le varianti dolci, sempre a base di pasta fritta come appunto le pettole, e i calzoncelli di pastafrolla ripieni di marmellata che fanno parte dei dolci tipici natalizi del Gargano.

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