Impossibile parlare di Puglia e di cucina Pugliese senza fare riferimento all’oro di questa terra: l’olio extra vergine d’Oliva.
La cultura pugliese e lo stesso paesaggio sono fortemente influenzati dalla presenza millenaria dei maestosi Uliveti e dei loro frutti, di cui i popoli antichi come i Messapi, i Dauni, i Greci e i Romani erano ammiratori, coltivatori e commercianti, trasportandolo in anfore attraverso il mediterraneo.
Viaggiare in Puglia significa anche viaggiare attraverso lunghe distese simmetriche di uliveti divisi da muretti a secco e su colline terrazzate (come quelle tra Mattinata e Monte Sant’Angelo) dove l’attività dell’uomo di modifica del profilo collinare per aumentare la superficie coltivabile ha creato gradinate in cui gli ulivi sembrano guarda lo spettacolo della costa e del mare del Gargano.
La produzione di olio si è affermata nei secoli come uno degli aspetti peculiari della Puglia in termini culturali, sociali e simbolici.
Agricoltura, architettura, cucina, artigianato, turismo: tutto è fortemente legato a questi giganti millenari e a quello che rappresentano.
Dall’Ulivo non ricava solo le olive e l’olio EVO, usato come base della gran parte dei piatti regionali, come condimento e anche per conservare verdure e pesce minuto.
Il legno, pregiato, viene usato per produrre oggetti e mobili d’artigianato oltre che per alimentare gli antichi forni a legna.
Recentemente si sta affermando anche l’uso di derivati dell’ulivo per produrre cosmetici naturali.
L’uso dell’olio extravergine d’oliva è diffuso in tutta Italia, grazie alle proprietà nutritive di questo condimento salutare, ricco di acido oleico, caroteni e vitamina E.
La Puglia è il maggior produttore di olio in Italia, vantando primati sia per quantità che per qualità.
Sono oltre 50 milioni gli alberi di ulivo in Puglia, da quali si ottengono oli differenti, a seconda del tipo di “Cultivar” utilizzato per la produzione delle olive, del territorio in cui viene prodotto e dal metodo di lavorazione utilizzato.
Le diverse “cultivar” sono diffuse in maniera diversa sul territorio Pugliese: a Vieste e sul Gargano troviamo principalmente l’Ogliarola Garganica, un olio fruttato con leggero retrogusto di mandorla, adatto anche a piatti di pesce, frutti di mare e insalate. Diffusa soprattutto nel Foggiano e nel Barese è la pregiata Coratina, tendente al violaceo, con sapore fruttato e leggermente piccante.
Sui Monti Dauni, a circa 500 metri d’altitudine, troviamo eccellenti uliveti delle cultivar Coratina e Ogliarola che garantiscono un’ottima produzione olearia tra cui spicca l’olio dell’Antico Frantoio Ingegno, una delle “European Excellences” iscritta nel registro delle Eccellenze Italiane come “ambasciatore del Made in Italy”, acquistabile direttamente online anche nella versione biologica.
La Cima di Mola, così come l’Olivastra e la Leccina invece sono diffuse a cavallo tra le province di Bari e Brindisi, nel regno dei trulli.
Il sapore di queste olive è influenzato dal luogo di maturazione: mediamente fruttato se coltivato sulla costa, come nei bellissimi fondi sul mare tra Polignano, Monopoli, Fasano e l’antica Egnazia, mentre è decisamente più intenso quello proveniente dagli uliveti della valle d’Itria, come quelli di Alberobello , Cisternino e Ostuni.
Diffuse in Salento invece sono l’Ogliarola Leccese e la Cellina di Nardò.
C’è poi il processo di lavorazione, che inizia con la cura degli ulivi, spesso secolari, per poi procedere con la raccolta, la molitura, l’estrazione e l’imbottigliamento.
La lavorazione spesso è realizzata con antiche tecniche come ad esempio la spremitura a freddo che consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dell’olio, conservando la quantità di minerali, di vitamine e di altre sostanze che rendono l’Olio Evo pregiato.
Ancora oggi è possibile trovare testimonianza della cultura legata alla coltivazione dell’Olio pugliese, visitando ad esempio un frantoio o il Museo Trappeto a Vico del Gargano, o semplicemente assaggiandolo su una fetta di pane.
