Impossibile parlare di Puglia e di cucina Pugliese senza fare riferimento all’oro di questa terra: l’olio extra vergine d’Oliva.
La cultura pugliese e lo stesso paesaggio sono fortemente influenzati dalla presenza millenaria dei maestosi Uliveti e dei loro frutti, di cui i popoli antichi come i Messapi, i Dauni, i Greci e i Romani erano ammiratori, coltivatori e commercianti, trasportandolo in anfore attraverso il mediterraneo.
Viaggiare in Puglia significa anche viaggiare attraverso lunghe distese simmetriche di uliveti divisi da muretti a secco e su colline terrazzate (come quelle tra Mattinata e Monte Sant’Angelo) dove l’attività dell’uomo di modifica del profilo collinare per aumentare la superficie coltivabile ha creato gradinate in cui gli ulivi sembrano guarda lo spettacolo della costa e del mare del Gargano.
La produzione di olio si è affermata nei secoli come uno degli aspetti peculiari della Puglia in termini culturali, sociali e simbolici.
Agricoltura, architettura, cucina, artigianato, turismo: tutto è fortemente legato a questi giganti millenari e a quello che rappresentano.
Dall’Ulivo non ricava solo le olive e l’olio EVO, usato come base della gran parte dei piatti regionali, come condimento e anche per conservare verdure e pesce minuto.
Il legno, pregiato, viene usato per produrre oggetti e mobili d’artigianato oltre che per alimentare gli antichi forni a legna.
Recentemente si sta affermando anche l’uso di derivati dell’ulivo per produrre cosmetici naturali.
L’uso dell’olio extravergine d’oliva è diffuso in tutta Italia, grazie alle proprietà nutritive di questo condimento salutare, ricco di acido oleico, caroteni e vitamina E.
La Puglia è il maggior produttore di olio in Italia, vantando primati sia per quantità che per qualità.
Sono oltre 50 milioni gli alberi di ulivo in Puglia, da quali si ottengono oli differenti, a seconda del tipo di “Cultivar” utilizzato per la produzione delle olive, del territorio in cui viene prodotto e dal metodo di lavorazione utilizzato.
Le diverse “cultivar” sono diffuse in maniera diversa sul territorio Pugliese: a Vieste e sul Gargano troviamo principalmente l’Ogliarola Garganica, un olio fruttato con leggero retrogusto di mandorla, adatto anche a piatti di pesce, frutti di mare e insalate. Diffusa sopratutto nel Foggiano e nel Barese è la pregiata Coratina, tendente al violaceo, con sapore fruttato e leggermente piccante.
La Cima di Mola, così come l’Olivastra e la Leccina invece sono diffuse a cavallo tra le province di Bari e Brindisi, nel regno dei trulli.
Il sapore di queste olive è influenzato dal luogo di maturazione: mediamente fruttato se coltivato sulla costa, come nei bellissimi fondi sul mare tra Polignano, Monopoli, Fasano e l’antica Egnazia, mentre è decisamente più intenso quello proveniente dagli uliveti della valle d’Itria, come quelli di Alberobello , Cisternino e Ostuni.
Diffuse in Salento invece sono l’Ogliarola Leccese e la Cellina di Nardò.
C’è poi il processo di lavorazione, che inizia con la cura degli ulivi, spesso secolari, per poi procedere con la raccolta, la molitura, l’estrazione e l’imbottigliamento.
La lavorazione spesso è realizzata con antiche tecniche come ad esempio la spremitura a freddo che consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dell’olio, conservando la quantità di minerali, di vitamine e di altre sostanze che rendono l’Olio Evo pregiato.
Ancora oggi è possibile trovare testimonianza della cultura legata alla coltivazione dell’Olio pugliese, visitando ad esempio un frantoio o il Museo Trappeto a Vico del Gargano, o semplicemente assaggiandolo su una fetta di pane.
