
Il Caciocavallo è uno dei simboli della gastronomia Pugliese. Questo formaggio di forma tondeggiante, deve probabilmente il suo nome dall’uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle stagionare.
Sul Gargano è molto apprezzata il “Caciocavallo Podolico“, quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche di razza podolica, arrivata in italia intorno al 450 d.C.
La razza podolica ha un eccezionale potere di adattamento agli ambienti difficili, ed oggi è allevata prettamente allo stato brado o semi-brado, caratteristica che consente al suo latte di avere proprietà uniche che lo rendono perfetto per la produzione del caciocavallo: grazie alla libertà di movimento le vacche riescono ad alimentarsi di una gran varietà di erbe selvatiche che conferiscono al latte prima, e al formaggio poi, le proprietà organolettiche peculiari.
Il caciocavallo podolico è stagionato fino a 36 mesi, tradizionalmente in grotte: la stagionatura gli conferisce un sapore molto deciso, mentre fresco è molto più delicato.
Lavorato a mano secondo antiche tradizioni è, insieme al cacioricotta, uno dei simboli del gargano, strettamente collegato alla sua identità culturale e alimentare.