Il Caciocavallo

Il Caciocavallo è uno dei simboli della gastronomia Pugliese. Questo formaggio di forma tondeggiante, deve probabilmente il suo nome dall’uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle stagionare.

Sul Gargano è molto apprezzata il “Caciocavallo Podolico“, quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche di razza podolica, arrivata in italia intorno al 450 d.C.
La razza podolica ha un eccezionale potere di adattamento agli ambienti difficili,  ed oggi è  allevata prettamente allo stato brado o semi-brado,  caratteristica che consente al suo latte di avere proprietà uniche che lo rendono perfetto per la produzione del caciocavallo: grazie alla libertà di movimento le vacche riescono ad alimentarsi di una gran varietà di erbe selvatiche che conferiscono al latte prima, e al formaggio poi, le proprietà organolettiche peculiari.
Il caciocavallo podolico è stagionato fino a 36 mesi, tradizionalmente in grotte: la stagionatura gli conferisce un sapore molto deciso, mentre fresco è molto più delicato.
Lavorato a mano secondo antiche tradizioni è, insieme al cacioricotta, uno dei simboli del gargano, strettamente collegato alla sua identità  culturale e alimentare.

La ricetta tradizionale prevede il riscaldamento del latte vaccino fino alla temperatura di circa 37 gradi, poi avviene la fase di coagulazione grazie all’aggiunta del caglio di vitello. Dopo 30 minuti la cagliata viene frantumata in tanti pezzi minuscoli in modo da poter facilitare la perdita del siero. Questo viene estratto portando la cagliata a temperature di 60 gradi per 3 o 4 volte consecutive. A questo punto la cagliata viene modellata con la forma del caciocavallo e immersa in salamoia per 2 giorni. Successivamente è importante che la stagionatura avvenga all’ umido di cantine o grotte.

Il risultato sarà un formaggio duro dal colore giallo paglierino, e dal sapore tra il dolce e  piccante (a seconda della stagionatura). Ottimo alla brace accompagnato da vini rossi corposi.

Oltre al “Caciocavallo Podolico” si produce una varietà chiamata “Caciocavallo Garganico”, con latte proveniente da razze bovine incrociate, ma dalle caratteristiche molto simili alla variante prodotta esclusivamente con latte di vacche Podoliche.

Il legame tra il Gargano e la tradizione casearia ci viene testimoniata dallo storico Michelangelo Manicone, che nel suo “la fisica appula” del 1806 si sofferma sui caciocavalli del Gargano, in particolar modo di quelli di Arignano (Rignano Garganico):

Relativamente ai latticini vaccini del Gargano, essi sono i migliori della Provincia. I caciocavalli sono eccellenti…nascendo nel territorio di questa terra il serpillo, il timo, il polio montano, la melissa e molte altre erbe salutari, nutritive e preziose per il bestiame… è ben vero, che l’erbaggio, influisce assai sulla qualità del latte; ma la varietà de’ formaggi si’ vaccini, che pecorini, dipende del tutto dalla mano più o meno perita…collo stesso latte un massaro perito ti formerà un formaggio per le persone di gusto, ed un altro ignorante un formaggio, che non si troverà a barattare nemmeno nel proprio paese. Dunque, il tutto, replico, dall’arte’